Ottopagine gourmet

Direttore Editoriale Lucia Vigorito

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CANDELE CON BACCALA’ NORDICO AL SAPORE DI IRPINIA

Articolo di Alfredo Iannaccone

(Candele di Gragnano trafilate al bronzo con crema di fave, baccalà Morro in oliocottura al profumo di cedro e ai sapori vesuviani, pecorino di Bagnoli Irpino stagionato nel fieno e rondelle di cipolla Ramata di Montoro disidratata)

Il re del grande Nord, il baccalà Morro d’Islanda (ma lo potete sostituire tranquillamente con un baccalà nordico con un baccalà italiano, tenuto in ammollo per alcuni giorni), ormai reperibile in qualunque grande distributore di surgelati, delicato, ricco di collagene, adatto ad abbracciare le eccellenze culinarie del Sud Italia, si sposa, in un viaggio di sapori, come in un sogno a occhi aperti, con la tradizione romana più antica e con il meglio della produzione agroalimentare campana. Fave e pecorino: è questo il concetto iniziale da cui parte questo pranzo della domenica, ricco, un’esplosione di gusto e gioia al palato. Una ricetta delle feste, completa, calorica, da accompagnare ad un grande vino rosso e ad una bella macedonia di frutta. Non serve altro per saziare lo spirito…e la pancia. Fave e pecorino: abbinamento straordinario e contadino dell’entroterra romano. Qui si evolve, cambia l’origine dei prodotti, c’è contaminazione, la Campania sposa il Lazio. Le fave secche, biologiche, siciliane, per cuocerle basta tenerle a bagno una notte. Poi cuocerle in un’acqua ricca di verdure. Frullarle. La resa è eccezionale. Il pecorino è irpino, perla della Campania, di un territorio troppo poco conosciuto. Stagionato nel fieno, dal profumo intenso, inebriante, ne basta un tocco a unire come in un rapporto d’amore la pasta, il baccalà, le verdure. La pasta: nulla è lasciato al caso. E’ una pasta napoletana delle feste, le candele, lunghe, trafilate al bronzo, di Gragnano. Una volta le nostre mamme la spezzavano con le mani, per farla in forno con pomodori e melanzane, le “mulignane”. Noi le tagliamo, e con non poca fatica, vista la loro consistenza, con il coltello dal pane. Le facciamo cuocere al dente, poi le saltiamo in padella con i profumi di un baccalà che cuoce in forno, in un barattolo di vetro pieno del migliore olio italiano, e dei sapori vesuviani e campani. Pomodorini datterini di Ischia senza semi, aglio della Valle Ufita, pistilli di zafferano, cipolla ramata di Montoro, pepe nero in grani e il segreto che dona un tocco unico: scorzetta di cedro, calabrese. L’intruso è lui in questa serie di combinazioni, ma ci sta tutto. Il nostro baccalà Morro cuoce oltre un’ora, in forno, con il barattolo immerso in una teglia d’acqua. Quindi a bassa temperatura, 60 gradi, e a bagnomaria. Quando viene aperto, il barattolo e i suoi profumi vi inebrieranno come una droga. Ma la nostra droga è la cucina italiana, il cibo, nel mio caso la “Cucina Vagabonda”. Saltiamo le candele “rubando” come fanno i bambini con le mani nella marmellata, un pò di queste perle. Qualche oliva nera di Gaeta, qualche pomodorino, tagliuzziamo un pò di baccalà. Impiattiamo con la crema di fave sul fondo del piatto, le candele intersecate, il pecorino bagnolese, gli altri pezzi di Baccalà Morro. Decoriamo il piatto con le olive, i pomodorini, il cedro, foglioline di menta fresca. Il nostro pranzo diventa un sogno tutto da vivere.

INGREDIENTI: 250 gr. di baccalà Morro d’Islanda Avion Blu (va bene anche un baccalà italiano, un filetto, dissalato), 150 gr. di candele trafilate al bronzo Pastificio Afeltra, 10 pomodorini vesuviani, 1 cipolla ramata di Montoro azienda agricola Gaia10 olive nere di Gaeta Effegi Food, 1 spicchio d’aglio della Valle Ufita, 1 manciatina di capperi salati di Pantelleria Effegi Food, 250 ml. di olio extravergine di oliva, pepe nero in grani di Tellicherry, sale rosso delle Hawaii, 100 gr. di pecorino bagnolese Cooperativa Agricola Pecorino Bagnolese stagionato nel fieno, scorzette di cedro, 250 gr. di fave bio siciliane Azienda Agricola Archimede Canicattì, foglie di menta fresca.

PREPARAZIONE: Lasciare a bagno le fave dalla sera precedente. Sciacquarle, riporle in un’acqua pulita con tocchetti grossi di sedano, carota e cipolla. Far cuocere 20 minuti a fuoco vivo. Filtrare, scolare, lasciando da parte un pò di brodo. Frullare le fave, riporle di nuovo sul fuoco, salare, pepare. Tagliare il baccalà a tocchetti, riporlo un barattolo di vetro, ripieno d’olio fino a metà, con: pomodorini lavati spaccati a metà, cipolla, aglio, zafferano, pepe nero, sale rosso, qualche pistillo di zafferano, capperi dissalati, olive nere di Gaeta, scorzetta di cedro. Cuocere in forno, a 60 gradi, per un’ora abbondante, con il barattolo ben chiuso e poggiato in una teglia piena d’acqua. Tagliare le candele: ogni candela in tre parti. Per 2 persone circa 120 gr. di pasta. Cuocerle in acqua salata, scolarle molto al dente. Tirare fuori il barattolo dal forno, prendere un pò di sapori e metterli in una padella con 2 cucchiai di olio di cottura, grattugiare il pecorino, tagliuzzare un pò del baccalà, saltare la pasta con i pomodorini, la cipolla, l’aglio, le olive, i capperi e il baccalà a pezzetti. Impiattare con la crema di fave sul fondo, le candele mantecate, porre gli altri pezzi di baccalà sopra, decorare il piatto con il cedro, qualche pomodorino, qualche olive, menta fresca, un goccio dell’olio di cottura ancora. Spolverare con un altro pò di pecorino e aggiungere un cucchiaio ancora di crema di fave.

 

 

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